日本橋名店の人気メニュー再現に挑戦
今日はNHKあさイチ（2019年11月5日放送分）「失敗しない！秘伝のおでん」で紹介していた、「安井流ふわトロとうふめし」を作ってみました。
東京日本橋にある老舗のおでん屋さん「お多幸」というお店の有名なメニューに「とうめし」という物があります。
70年近く継ぎ足して使っている秘伝のつゆで煮込んだ特製の木綿豆腐を乗せたどんぶりで、ランチタイムに大人気のメニューだそうです（ちなみにランチもよいのですが夜に行って注文すると、昼よりもつゆが染みていてより一層美味しいそうです）
その「とうめし」を家庭で再現しようというのが今回のレシピというわけです。
材料と手順
材料（2人分）
- 高野豆腐 2枚
- おでんの残り汁 200ml
- しょうゆ 小さじ2
- みりん 小さじ2
- 水溶き片栗粉 小さじ4
- ご飯 適量
今回は近所のスーパーで買ってきたこの高野豆腐を使いました。
高野豆腐の中には「膨柔剤不使用」と書かれている物がありますが、それだと今回のレシピは上手く出来ないそうです。こちらの高野豆腐は大丈夫でした。
手順
- 高野豆腐を耐熱ボールに入れ熱湯で一気に戻す
- これにラップをして3分間（600Ｗ）電子レンジでさらに加熱する。加熱することで高野豆腐の中の「タンパク質を柔らかくする成分」が働いて、フワフワトロトロになるとのことなのですが、加熱時間は気を付けた方が良いです（次項参照）
- 加熱した物をトレイに空けました
加熱時間2分ほどで止めたのですが、部分的に柔らかくなりすぎて崩れてしまいました。この辺は豆腐の大きさや電子レンジの出力によってどうしても差が出ますので、よく見ながら調整した方が良いようです。 - タレを作ります。おでんの残り汁に、しょうゆ、みりんを入れて煮立たせ、片栗粉でとろみを付けてやります（今日はおでんの残り汁が無いので蕎麦つゆで代用しました）
- ご飯の上に豆腐をのせ、タレをかけたら出来上がりです
出来ました
へ～高野豆腐ってこんなにトロトロになるんだ～と、ちょっと驚きます。絹ごし豆腐よりもさらに滑らかになりました。食感は本当に申し分ないです。
ごはんと豆腐という淡泊な味の組み合わせですので、旨みのポイントになるのはやはりタレの方ですね。今回蕎麦つゆベースで作ってしまったため、みたらし団子のタレみたいになっちゃいました（苦笑）これはやはりおでんつゆベースで作ってあげたいところです。あと味は少し濃いめにした方が良いと思います。
番組で言っていた注意点など（まとめ）
- 高野豆腐を戻す熱湯は、だし汁などを使わず水を沸かして使う
- 加熱しすぎはドロドロになってしまうので注意
- 膨柔剤不使用と書かれていない高野豆腐を使う
とのこと。
高野豆腐は上記の手順で加熱することで絹ごし豆腐に負けない柔らかな豆腐になり、また味を吸いやすい性質もありますので、そのままおでん種にしたり、湯豆腐や麻婆豆腐に使っても美味しいそうです。
また電子レンジが無い場合は、熱湯で戻した後土鍋で短時間加熱してすぐに火を止め、土鍋の余熱で熱を入れれば同様の効果が得られるそうです。
単純な調理法なだけに、豆腐料理全般で応用が利きそうな感じですね。
RSS2.0