ガッテン流煮魚の作り方を試す
NHK「ガッテン」（2019年4月24日放送分）では「これぞ！令和に伝える料理ワザ 時短ふわっトロ煮魚の神髄」とのタイトルで、煮魚の調理法のコツを紹介していました。（公式ホームページ → こちら）（※現在は削除されています）
私はどちらかと言えば煮魚より焼き魚の方が好きなのですが、丁度スーパーで煮付け向きのカレイが安く出ており、また調理内容が大変簡単そうでしたので、ひとつ試してみることにしました。
秘訣は強火と落とし蓋
用意したのは北海道産の黒カレイの切り身です。
火の通りをよくするために切り目を入れて、水・酒・砂糖・しょうゆで作った煮汁と一緒に鍋へ入れます。分量は割と適当で作ってしまいました。
火加減については最初から最後まで強火だそうです。
落とし蓋をして強火で煮込んでいると沸騰して泡立ってきますので…
この状態で3分半、強火のまま加熱です。泡が熱を伝える大事な役目をするのだそうです。
結構湧き上がってきますので深い鍋を使わないとだめですね。浅い鍋でやって沸騰してくると吹きこぼれが怖くてついつい弱火にしてしまいがちですが、それは失敗の元だそうです。
番組によると煮魚は弱火で長時間煮たところで、いくら煮込んでも煮汁は染みこまないのだそうです。それどころか煮すぎれば身が固くパサパサになるばかりで良いことは無いのだとか。
強火で短時間、これでいいのだそうです。
できました。
3分半煮込んだ魚を皿に移し、残った煮汁を少し煮詰めてから魚にかけてやります。
箸で身をほぐしてみると、確かに身の中の方には全く煮汁は染みこんでおらず色も付いておりませんが、食べる際に煮汁に適当に漬けてあげれば十分ですね。ちゃんと火も通っていて身が固くなることも無く、ふっくら煮上がっていました。火が通り過ぎて無くて大変美味しかったです。
用意する煮汁も簡単な物ですし調理時間も短時間、焼き魚に比べて調理器具の片付けも楽ですので、これは日常のレパートリーに加えてもいいかもしれません。
（追記）ブリ大根をやってみました
今度はブリ大根を作ってみました。
魚と大根では火の通り方が違いますので、大根についてはあらかじめ15分ほど下ゆでしておき、ブリの方も軽く湯通しをしておきました。その上で両者を鍋に入れ煮汁と落とし蓋で3分半沸騰、そこから一晩おいて大根にしっかり味を染みこませました。一晩おいたら魚の方にもそこそこ染みこんでくれましたよ。
身が固くなってしまっては元も子もないので再加熱はあたためる程度で済ませました。大変美味しく出来ましたよ。
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