壊れた大人のマインドノート

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料理作ってみた

砂糖なし、甘酒の甘さを使った「発酵あんこ」を作ってみた

投稿日:2019年2月8日 更新日:

発酵あんことは

先日テレビで「発酵あんこ」なる物を紹介していました。

砂糖を使わずに、米麹の発酵を利用して甘みを持たせたあんこだそうです。作り方も紹介していましたが、小豆を煮た後は甘酒を作る手順と全く同じでした。要するにお米の代わりに小豆を使って作った甘酒の一種というわけです。

米の甘酒はいつも造っていますので、発酵が進むと十分な甘みが出るのは良く知っています。なるほどあの甘みをあんこに利用すれば、確かにヘルシーなあんこが作れそうです。

また小豆を使っているという事は小豆の皮のポリフェノールも摂取できると言う事ですし、高タンパク低脂肪食物繊維もたっぷり含んだ食品ですので、お米で作る以上に健康効果は高いと考えられます。

では作ってみましょう

まずは豆を用意します。

あんこなので普通に小豆を使おうかと思いましたが、今回は金時豆を使いました。単純にこっちの方が安売りしてたからです(苦笑)

金時豆のあんこというのも普通にありますし別に問題はないでしょう。小豆と金時豆は違う種類に属している全く違う種類の豆ですが、栄養価的には殆ど違いがありません。小豆の方が葉酸が若干多めで金時豆の方はカルシウムが若干多めという程度です。といっても誤差程度の違いでしかありません。むしろ豆の大きさや皮の強さの方が調理の際には重要になってくるポイントでしょう。味わいも違いがありますが、今回はあまり気にせず進めます。

200gの豆を煮ていきます。ゆでこぼしでアクを抜いた後、じっくり柔らかくなるまで煮込みます。

最終目標が煮豆ではなくあんこですので、煮崩れは気にせずガンガン煮込みます。
楽だー(苦笑)

火にかけっぱなしでも良いのですが、うちはシャトルシェフがあるのでこれも使います。鍋ごと入れる保温窯のような物です。熱を保ってくれるので長時間の煮込みの時には省エネになって便利です(ホントは圧力釜があるともっと早いんですが)

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いい具合に柔らかく出来ました(煮崩れまくりですけど)

これを甘酒造りと同じ手順でヨーグルトメーカーに入れていきます。

麹はいつも甘酒で使ってるのと同じ「みやこ麹」、豆と同量の200gです。保温設定も甘酒の時と同じ50度10時間でやってみました。

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出来ました

・・・うーん、甘酒の時のような発酵している感じが薄い。かき混ぜてみても同じ印象です。少し食べてみましたが、甘酒の時のあの甘みがありません。ちょっと失敗している模様。どうも水分が不足していたような感じなので、水を足してさらに5時間保温してみました。

今度は良さそうです。甘酒と同じ匂いがします。食べてみると十分な甘みがあり、これならちゃんとあんことして成立しています。もちろん砂糖で作ったあんこに比べれば甘みは薄めですが、甘すぎなくてこの方が好みかもしれません。

小倉トーストに仕立てました。これは甘すぎなくていいですね。麹の独特なクセがあるので好き嫌いはあるかもしれませんが、私は甘酒で慣れているので問題ありません。
バターを足してしまったのでせっかくの低脂肪健康食の利点は削ってしまいましたが・・・

お米の甘酒に比べると豆を煮るのにちょっと手間がかかるのが欠点という感じですが、そんなに難しいわけではありませんので、次はちゃんと小豆でも作ってみたいと思います。

(追記)
おしるこに仕立ててみました。麹のせいで白っぽい見た目です。小倉トーストも悪くは無いのですが、シンプルであっさりした味わいになって、私はこっちの方が好みですね。

(追記)
普通に小豆でも作ってみました

作ってみて実感。金時豆より小豆使った方がいいです。金時だと豆が大きくてちょっと悪目立ちしてる感じがします。

私は花粉症シーズンには砂糖を制限する事にしていますので、自然な甘みのこれは大変重宝しそうです。

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ブログ運営者:raccoon81920@raccoon81920
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プラモデル作りは精神を落ち着ける大事な時間
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