ごぼうなんてただの根っこ･･･
NHKあさイチ（2019年4月2日放送分）は、「春だから！新ごぼう」ということで、新ごぼう調理の豆知識やレシピをいくつか紹介していました
レシピ的には結構簡単なものばかりでしたので、その中から2品（＋ちょいネタ程度）を夕食に作ってみました。
ちょっとしたネタいろいろ
番組では紹介していたものの公式ページには載ってないネタがいくつかありましたので、まずそちらをまとめておきます。
- ごぼうは痛みやすい細い側から使うほうが良い
- 保存は常温ではなく冷蔵庫で（そのほうが風味が落ちない）
- 切り口が赤くなるのはポリフェノールのためなので痛んでいるわけではない
- ごぼうはポリフェノールが多い（ほうれん草の約8倍とのこと）しかしポリフェノールを酸化させる酵素も多く含まれている
- 料理前にレンジで加熱（600Wで40秒）することで酸化酵素の働きを抑える事が出来るのでポリフェノールを分解させずに済む
ごぼバターを作る
まず洗ったごぼうをフライパンで叩いてつぶします（苦笑）
すりこぎ等を使うよりもフライパンの面で叩きつぶす方がいいというので素直に従ってやってみました。
叩き潰してヒビの入ったごぼう（上のもの）を手で食べやすいサイズに割っていきます。包丁は一切使っていません。
オリーブオイルでにんにくのみじん切り（2かけ分）を炒めて、そこにごぼうを投入。油が全体になじんだところで調味料を入れてフタをして2分程度蒸し煮にします。
調味料は以下の通りです。
しょうゆ 大さじ1と２分の１
みりん 大さじ１
酒 大さじ１
砂糖 小さじ２
水 大さじ２
※あさイチのホームページだと、醤油は大さじ２分の１と記載されていますが1と２分の１が正解です。放送で 実際に入れていたのはこの分量でした。
蒸しあがったらバター大さじ２分の１とかつお節少々を投入して全体に絡めたら完成です。
なかなかおいしいですね。ご飯もよりもビールの方が進みそうな味です。
こちらのレシピを紹介してくださったのは料理研究家の舘野鏡子さんでした。
ごぼうみそを作る
こちらのレシピを紹介してくださったのは日本料理店の料理長、野﨑洋光さんでした。
おろしごぼうを味噌と絡めて作る万能調味料だそうです。炒め物の味付けや野菜のソースとして使えて冷蔵庫で2週間は保存できるそうですので、とりあえず作っておけば応用が利きそうです。
まずはおろしていきます。すぐに黒く変色してしまいますね。おろす際のポイントは斜めに鉛筆のように削ることだそうです。
これをオリーブオイルで炒めます。炒めていくと黒いおろしごぼうが茶色に変色していくので火の通り具合がわかりやすいです。
全体が茶色になったところで味噌を投入してよく混ぜたら完成です。
できました。
このまま食べてみるとごぼうの香りと味噌の風味でだいぶ濃い目の味ですが、野菜につけたりするにはちょうど良さそうです。味噌だれ替わりに活用できそうな感じですね。
とりあえず冷奴とあわせてみました。
外見は大雑把な感じですが、予想に反して思ったより上品な味わいでした。
おまけ
おろしごぼうは出汁の代わりに使えるということでしたので味噌汁を作ってみました。かつお節などは使わずおろしごぼう適量を入れてあとは普通に味噌をといて乾燥わかめを入れただけです。
もっとクセが出るかと思っていたのですが、思った以上に普通に美味しい味噌汁になりました。これは悪くないですよ。
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