名店さんの餃子に挑戦！
今日はNHKあさイチ（2021年6月16日放送分）「教えて名店さん！ ”極上焼きギョーザ”の作り方」にて紹介していた、「極上 焼きギョーザ」を実際に作ってみました。
こちらは神奈川県鎌倉市にある「イチリンハナレ」さんのレシピだそうです。
コースの中で出てくる餃子なうえ予約もかなり困難なお店だそうですので、足を運ぶのはちょっとハードルが高そうです。
ここはやはり自分で挑戦してみることに致しましょう。
材料と手順
材料（30個分）
- 豚挽肉 400g
- キャベツ 325g
- 塩 8グラム
- コショウ 適量
- ショウガ 10グラム
- ニンニク 5グラム
- 醤油 10グラム
- ごま油 10グラム
- 鶏ガラスープ 150グラム
- 餃子の皮（市販品） 大判で厚手のもの30枚
- サラダ油 適量
下ごしらえ
キャベツは2ミリ角で細かく切る、とのことなのですが、300グラムからのキャベツを全部2ミリ角で細かく切るのは結構大変です。でも頑張って刻みます。
ニンニクとショウガはすり下ろしておきます。鶏ガラスープは市販のスープの素で作っておきました。
調理手順
- 豚挽肉に塩コショウを入れて良く練ります。赤身と脂身が良く混ざってペースト状になるようにしっかり摺り合わせるのがポイントだそうです
肉の塊を持ち上げたときにちぎれて落ちないだけの粘り気があれば良いそうです - ニンニクとショウガ、醤油とごま油を混ぜてなじませ、さらに鶏ガラスープを3回程度に分けて加えて肉に完全に吸わせます
150グラムのスープって結構量がありますが、しっかり肉が吸ってなじんでしまいました - キャベツを入れて軽く混ぜ、ラップをして冷蔵庫で1時間寝かせます
あまり混ぜるとキャベツの水分で出てしまうのでNGとのこと。冷蔵庫で寝かせることで味を馴染ませるのと、餡を締まらせて包みやすくします - 餃子の皮に包んでいきます。
ぬらしたキッチンペーパーで皮に水分を補いながら包むとのこと。
名店のシェフはヒダが9カ所になる綺麗な包み方をしていましたが、それは難しいので番組で別に紹介していた2カ所止めの包み方でやりました。これだと超簡単です。
このあと茹でる工程がありますので、とにかくキッチリ隙間なく塞いでおく必要があるのです - フライパンに湯を沸かして、蓋をして3分程度茹でます
水の量は餃子が半分浸かる程度。茹でることで水餃子のようなもっちり感を出すのだそうです - お湯を捨てたらサラダ油を流し入れて、適度な焦げ色が付くまで焼きます
できました
とりあえず8つほど。ちょっとムラはありますが焦げ色も良い感じに出来ました。
切ってみると、鶏ガラスープと肉汁が一緒になった液体がしっかり出てきます。これが逃げてないなら大成功でしょう。
お味の方については、なるほど豚肉とキャベツだけのシンプルな具材ですが、ショウガの風味が効いているのと、鶏ガラスープのおかげでかなりうま味が強く感じます。タレなしでも全然いけるしっかりした味です。皮ももちもちで美味しい仕上がりですね。これはパクパクと食べられます。結構食べ応えがあるので少ない個数でも満足感ありますね。
ちょっとだけ難を言うなら、やや塩気が強いような気はしました。でもこれは私が鶏ガラスープを濃いめにしちゃったせいかと思います。最近運動不足であまり体が塩分を求めていないせいもあるかもしれません（苦笑）
特に変わった材料は使ってませんし、やや手間はかかるものの難しい工程もありませんので、家庭で本格餃子を楽しむにはなかなか良いレシピなんじゃないかと思います。
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