【あさイチ】つなぎ無し！肉々しいハンバーグ、ステークアッシェを作ってみた【レシピ】
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「みじん切りのステーキ」です
今日はNHKあさイチ（2021年4月6日放送分）の「みんなご飯だよ」で紹介していた、「ステークアッシェ」を実際に作ってみました。
卵やパン粉などのつなぎは一切使わず、肉だけで固めた肉々しいハンバーグです。材料もシンプルで簡単でした。
材料と手順
材料（2個分）
- 牛赤身肉 200グラム
- 塩 適量
- こしょう 適量
- オリーブオイル 適量
ソースの材料
- しょうゆ 小さじ2
- トマトケチャップ 小さじ2
- ねりがらし 小さじ2
- 水 おおさじ4
付け合わせのポテトの材料
- ジャガイモ 1個（150グラムくらい）
- 塩 ひとつまみ
- バター 適量
肉は安い赤身肉で良いそうです。というか、脂身が多いと加熱したときに溶けて肉がそぼろ状になり崩れてしまうので、脂の少ない安い赤身肉の方が良いとのこと。私は牛もも肉を買ってきました。
調理手順
- 冷蔵庫から出したばかりのよく冷えた肉をみじん切りにしていきます。1ミリくらいで薄く切って、それをさらに細かくしていく感じです。
200グラムを刻むのは結構めんどうですが、がんばって刻みます。挽肉だと他の部位や脂身が混ざるのと、筋がバラバラになりすぎるのでダメだそうです。マメに包丁を入れるしかありません。 - ボールに入れて塩をひとつまみ加えたらよく練ります。
ポイントは肉が冷えていることと、よく練り込むことの2点だそうです。粘りが出るまでしっかり練り込みます。
- 厚さ1センチ程度で形を整えたら中央に凹みをつけ、オリーブオイルをひいたフライパンで焼いていきます。
形はあまりこだわらず大雑把にまとめれば良いそうです。つなぎを使っていないのに全然崩れずしっかり形になりましたよ。 - 返しながら約3分程度中火で焼き、焼き上がったらコショウを振ります。振った面を一瞬だけ焼いてコショウの香りを際立たせたら完成です
パチパチする油の音が大きな音から細かい音に変わってきたら焼き上がりの目安だそうです。常に肉と鉄板の間に油が入るよう動かしてあげるのがポイント。また、塩に比べてコショウは熱に弱いので、ほんの一瞬焼いて香りを立たせるだけにするのがベストとのことでした - 肉を取り出したフライパンに醤油を入れ、すぐに水を足し一煮立ち、ケチャップとねりがらしを混ぜ込んだらソースも完成です。
醤油を入れるとすぐ沸騰してしまい、そのままだと焦げてしまいますのですぐに水を足します。そうしたらケチャップとねりがらしを混ぜるのですが、混ぜ方は大雑把で良いそうです。無理に溶かしきる必要は全然無いとのこと。 - 次にポテトです。
番組では皮の付いたままのジャガイモを水に入れて強火にかけ、沸騰したら弱火で1時間半加熱、とのことだったのですが、そんなに時間かけてはいられませんので電子レンジで加熱しました。いずれにせよ皮付きのまま加熱します。
ポイントは、皮をむくとすぐに粉をふく程しっかりと熱が通った状態にすることだそうです。 - これをボールに入れて、フォークで崩していきます。塩をひとつまみ入れ、バターも加えて全体を混ぜます
崩し方はあまりまんべんなく崩さずに、全体にムラがあった方が変化があってオススメとのこと。崩さずにまるごとでも良いし、マッシュしても良し。バターではなくミルクやバジルを入れても良し。その辺は好みで自由にとのことです。 - あとはこれらを盛り付ければ完成です
出来ました
つなぎを入れていないのに、全然崩れませんでした。
さてお味の方ですが……うん、肉だ！！
ハンバーグという感じは全然しません。ガッツリと肉です。そりゃ肉と塩しか入ってませんからね（苦笑）
結構堅く締まっているため、ナイフがないと切れません。箸で崩すのは厳しいです。でもみじん切りにしているおかげで噛み切るのは簡単です。赤身肉のステーキによくある筋っぽい固さはありません。
脂身の少ない赤身を使っていることもあり、切ったときに肉汁がじゅわっと出てくるようなことはありませんでした。そういった味わいを想像すると肩すかしを食うと思います。高級牛肉のとろけるような食感などではなく、赤身肉の肉らしい味を楽しむ料理だと思います。
それと特筆すべきはイモ！
これがマジで美味い！
加熱して崩して混ぜただけなのに、もの凄く美味しいです。もうパクパク食べられます。番組でも出演者の方々が絶賛してましたね。肉よりもイモの方を褒めてたくらいでした（苦笑）
電子レンジを使えば手間も大してかからないため、これはリピート確定です。簡単に一品作れますよ。